پایگاه خبری صدای زنجان- پدربزرگ همیشه از سوز سرمای زنجان سال‌های دور می‌گفت و کرسی‌هایی که در خانه‌های آن روزها به پا می‌شد و به خانه و خانواده گرما می‌بخشید. عطر و گرمایی که حاصل سوخت زغال ارزان قیمت زیرکرسی بود، خاطره‌ای است که او از روزهای سرد سال دارد. ذغالی که پدرش در ظرف زیر کرسی می‌گذاشت و او تمام مدت باید حواسش به این می‌شد که انگشت‌های پایش با ظرف زیر کرسی که در داخل چاله‌ای بود، برخورد نکند و نسوزد...

فرج‌اله داوودی، پژوهشگر تاریخ و فرهنگ زنجان از وسایل گرمازایی که در روزگار قدیم در زنجان استفاده می‌شد، سخن به میان می‌آورد و می‌گوید: در تمامی خانه‌های زنجان قدیم، تا پیش از آمدن فصل سرما مقدمات لازم همزمان با پختن رب و ترشی انداختن، برای یک زندگی زمستانی و مقابله با برف و سرما فراهم می‌شد. از جمله وسایل گرمازایی منازل، در آن روزگار کرسی و زغال بود. زغال و هیزمی که رکن اصلی را در گرما‌زایی منازل داشتند و گرمای کرسی هر خانه با یک چارک (750 گرم) ذغال که از انبارک ذغال‌فروش‌ها (محل و نیروگاه حرارتی شهر زنجان) «حاج شعبان علیزاده»، «حسین مصیبت»، «حاج حسن وثوق»، «سرای قربانی»، «حاج قربان مرادی»، «سرای حاج حسن» و «حاج جلال متقالچی» و یا «دکان‌های علافی کوچه آب انبار و یا کوچه نساجی مازندران» و غیره تهیه می‌شد، تامین می‌گشت.

او در این باره ادامه می‌دهد: خانه‌های قدیمی زنجان بیشتر از خشت خام و تیر‌های چوبی و با دیوارهای قطور ساخته می‌شد. سقف پشت‌بام‌ها را با ورک و گون و خارهای بیابانی می‌پوشاندند و بر روی آن گل می‌ریختند و بر روی گل مقداری خاک (پوکه) سرازیر می‌کردند و آن‌گاه پس از پامالی و خواباندن و سفت کردن خاک، جهت عایق‌کاری پشت بام، هواکش آورده (سوواخ) کاه‌گل می‌کشیدند که در تابستان‌ها خنک و در زمستان‌ها گرم به‌نظر می‌رسید.

به گفته داوودی، زغال را بیشتر علافی‌های شهر زنجان در دکان‌هایشان می‌فروختند که اقسام مختلف داشت. به‌ طوری‌که ذغال‌ سنگ هم در بعضی از اقسام مطبخ‌ها و بخاری‌های مخصوص مصرف می‌شد که به جهت گرانی قیمت و بوی بد آن، کمتر از آن استفاده می‌شد. خانه‌ها اغلب از زغال معمولی استفاده می‌کردند. در زنجان زغال تولید نمی‌شد. بلکه بیشتر از گیلان وارد می‌شد. معروف‌ترین زغال «ماسوله کوموری – زغال ماسوله» بود که بوسیله چهار‌پایان از راه‌های کوهستانی و صعب‌العبور طارم و بعدها با کامیون وارد بازار و کاروانسراها و میادین شهر می‌شد.

این پژوهشگر می‌گوید: زغال‌ها به صورت خرواری و گاهاً کیلویی در ظرف‌های که جوال‌های بزرگی بودند و هر یک تقریبا 20 من ذغال می‌گرفت به فروش می‌رفت. این رکن گرما‌زایی در خانه‌های اهالی زنجان، به وسیله «گاری‌های دوچرخه الاغی» و یا حمالان و باربران به در خانه‌های مردم حمل می‌شد. زغال‌ها بعد از سرند شدن و غربال‌گری قابل استفاده در کرسی و نیز در سماور بود. جهت درست کردن گلوله‌های زغالی «توپا» گاهاً زغال به صورت خاکه نیز خریداری و در گوشه‌ای از حیاط با آب مخلوط می‌شد تا شن‌های آن ته‌نشین شود سپس با کاسه‌ای (به عنوان قالب) خمیر زغال را شکل می‌دادند و به‌ صورت گلوله‌هایی درآورده و پشت سر هم چیده و زیر گرمای خورشید خشک می‌کردند و پس از خشک شدن، این گلوله‌های زغالی «در اصطلاح محلی توپا» را به انبار انتهای آشپزخانه و یا کوموردان انتقال می‌دادند. نیمی از هر کدام آن‌ها به اضافه مقداری زغال دانه‌درشت، برای گرم نگه داشتن یک منقل و یا چاله‌ی زیرکرسی در سرتاسر یک شب سرد زمستانی کفایت می‌کرد.

او بیان می‌کند که بعدها با آمدن بخاری دستی علاءالدین، والور و پولار و انواع بخاری‌های حلبی و بخاری لوله‌دار نفتی فرگاز و بخاری‌های تبریزی و غیره، نقش گرمایشی کرسی و بخاری‌های هیزمی به حافظه‌ی فرهنگ و تاریخ شفاهی زنجان سپرده شدند.

به گفته این محقق فرهنگ و تاریخ زنجان، تا سال 1377 شمسی 35 نفر در زنجان شعبه مخصوص جهت فروش نفت سفید به مردم داشتند که شاید مرحوم «موسی چاپاری» در دروازه ارک و «حاج فرضعلی احمدی پسند» در محله گونیه و «مش فیروز» در مهدی‌خان سنقی برای شهروندان قدیمی از برخی دیگر مشهورتر باشند.

او می‌گوید: از سوی دیگر و در نبود سوخت‌های فسیلی و گازی و نفتی و انرژی برق، تهیه هیزم نیز برای بخاری‌های حلبی (ساخت دست حلبی‌سازان زنجان) در مرتبه‌ای دیگر از ارکان اساسی در گرمابخشی منازل قدیم زنجان داشت. چند نوع هیزم به قیمت‌های مختلف در زنجان معمول بود که هیزم زردآلو، بادام به خاطر مرغوبیت در درجه اول بود، بعد از آن هیزم مخلوط بود از قبیل آلوچه و سیب و گلابی و بعد از آن هم هیزم گردو. آتش این سه قسم هیزم با دوام بودند. در مرحله‌های بعدی هیزم سنجد از شعله‌ی خوبی برخوردار بود و پس از آن هیزم بید که حرارت خوبی داشت اما آتششان دوام چندانی نداشت و نمی‌شد از آن‌ها به عنوان ذغال استفاده کرد.

این پژوهشگر اذعان می‌کند که در پیشینه شهر زنجان هیزم را به صورت خرواری در اوایل پاییز به صورت (خرد شده از برخی دکان‌های علافی) و یا به صورت (الوار و تنه درخت بریده نشده) خریداری می‌کردند و آن را بار الاغ کرده و در کوچه‌ها می‌گرداندند. هرکس از خانه‌دارها مایل بود قیمت را با صاحب هیزم هماهنگ می‌کرد و هیزم را به خانه خود می‌برد، در آنجا قپان آورده هیزم را با قپان کشیده و در گوشه حیاط یا در کوچه دم در می‌چیدند. هیزم شکن‌های مخصوص که غالبأ با بار هیزم، در حرکت بودند مشغول به اره کردن و شکستن هیزم می‌شدند. آن‌ها با اره‌ی مخصوصی بنام «مشار» که دو نفر از دو طرف آن را می‌کشیدند هیزم‌ها (ائودون‌ها) را بریده و سپس با تبر خرد کرده و به انبار انتهای آشپزخانه که به زبان محلی ترکی به آن «ته‌سان» می‌گفتند؛ منتقل می‌کردند.

او می‌افزاید: در انتهای آشپزخانه منازل قدیمی که در ادبیات محلی زنجان به آن «ته‌سان» و یا «تعسان» گفته می‌شد تنور برای پخت و پز نان لواش قرار داشت. اکثر خانه‌ها تنور داشتند. و آن‌هایی هم که نداشتند از ساج و اجاق استفاده می‌کردند و یا نان از نانوایی‌های محله‌ی خودشان تهیه می‌کردند.

به گفته این پژوهشگر؛ ثروتمندان شهر برای خود نانواهای مزد‌بگیر (خانم) داشتند. عاقله زنانی در نقش شاطر بودند که با مراجعه به در خانه افراد ثروتمند، نان مصرفی آنها را در هر دو یا سه هفته یک بار، در گوشه حیاط و یا همان «ته‌سان» می‌پختند.

داوودی در این رابطه ادامه می‌دهد که بیشتر خانواده‌ها در مطبخ، کندو با گنجایش 5/1 خروار آرد داشتند که قبل از زمستان گندم‌های خود را در آسیاب‌های حاشیه زنجان‌چایی به آرد تبدیل می‌کردند. در روز پخت نان لواش، همه اتاق‌های خانه با نان تازه فرش می‌شد و عطر نان خانگی همه جا را پر می‌کرد. این نان‌ها که بیشتر از نوع لواش بودند پس از خشک شدن داخل صندوقچه‌های چوبی قرار می‌گرفت. هنگام استفاده از این نان‌ها می‌باید ساعتی پیش کمی به آن‌ها با جاروی مخصوص و تمیز آب پاشیده می‎شد تا نرم و آماده خوردن شوند.

او می‌گوید: برعکس خانواده‌های اعیانی، بیشتر مردم متوسط و ضعیف جامعه آن روز زنجان، نان مورد نیاز خود را به وسیله «کدبانوی خانه» پخت می‌کردند و آن‌هایی هم که تنور نداشتند همه روزه جهت تهیه نان مصرفی خود، به نانوایی‌های خانگی که در کوچه پس کوچه‌های محله‌های زنجان بود و یا مغازه‌های نانوایی شهر؛ مراجعه می‌کردند.

محقق تاریخ و فرهنگ استان زنجان با اشاره به اینکه رکن اصلی سوخت و آتش‌‍‌‌زایی این نوع نانوایی‌های سنتی و خانگی زنجان (حتی اجاق مطبخ بیشتر پزندگان شهر)، بته‌های بیابانی و خارهای گیاهی و فضولات حیوانی در نوع پشگل و تپاله و کرمه‌ی دست‌ساز «پهن توده شده» بود، اظهار می‌کند: شماری از ساکنین دهات نزدیک زنجان و بعضی‌ از خود شهر، این سوخت سنتی را تهیه می‌کردند و آن‌ها را بار الاغ کرده و در کوچه‌ها پرسه می‌زدند و با صدای بلند مشتری‌ها را دعوت به خرید می‌کردند.

او در این رابطه اظهار می‌کند: در سال‌های نه چندان دور میدانچه‌ای حد فاصل میدان امیرکبیر و بازار پائین وجود داشت که به «ورک‌چی‌لر میدانی» مشهور بود. چهارپا داران بیابان‌گرد، بوته‌هایی از گون و ورک (خارهای خودرو تیز بیابانی) را به میدان مذکور می‌بردند و برای مصرف آن در نانوایی‌ها و آتش‎خانه و تون حمام و یا دام باستیرما (اندودن پشت بام منازل) می‌فروختند.

او با اشاره به اینکه با افتتاح کارخانه کبریت‌سازی «سعادت» زنجان در سال 1315در کنار همین بوته‌های توده شده از سوی ورکچی‌ها، نوع دیگری از وسایل گرمازایی به دنیای خبازان و شاطران سنتی شهر ورود پیدا کرد، می‌گوید: صاحبان نانوایی‌ها، ضایعات دستگاه‌های چوب‌بری کارخانه کبریت‌سازی سعادت را (که حاصل بریدن، سائیدن، ورق کردن، خلال کردن و الک کردن شش هفت تن چوب و الوار سفید در روز حاصل می‌شد) پیش خرید کرده و آنها را با گاری‌های روباز کرایه‌ای به جلوی منزل و در حقیقت نانوایی‌های خود حمل می‌کردند. در محله گونیه حداقل 4 باب از این نوع نانوایی‌های خانگی وجود داشت که از ضایعات کارخانه سعادت استفاده می‌کردند.

به گفته او، سوخت حمام‌های شهر زنجان، غالبا کود پهن خشک حیوانات بود که این پهن‌ها و فضولات حیوانی از کاروانسراها و غیره تهیه و حمل می‌شد. تون تاب هر حمام (کسی که تون را می‌تاپید و اداره می‌کرد) مسئول تهیه و آماده‌سازی و انبار کردن آن بود. تونچی (تون تاب) سپس مسئول مصرف پارو پارو و مشت مشت سوخت و افشاندن آن به آتش کوره «دخمه زیر خزینه آب گرم حمام» بود.

داوودی ادامه می‌دهد: تون تاب‌ها، پهن‌های خیس چهارپایان را، که در همه جا به وفور یافت می‌شد، به راحتی جمع‌آوری و خریداری کرده و در بام حمام‌های خزینه‌ای پهن کرده، پاچه شلوار را بالا زده و دست‌ها را به کمر قلاب می‌کردند و مشغول پازنی پهن و قدم زدن و شیار کردن پهن‌ها جهت خشک کردن آن می‌شدند. در تابستان‌ها تون‌تاب گرمابه – مسئول آتشخانه، چهار‌پایی از الاغ و یا قاطر را، با جانخانی (ظرفی از جنس پشم به صورت جوال اما چندین برابر بزرگتر جهت حمل اشیا و محمولات سبک مانند کاه و پهن) با سفارش صاحب حمام برمی‌داشت و از طویله‌ها و دامداری‌ها و اصطبل‌های شهر تهیه سوخت زمستانه می‌کرد. به این ترتیب که پس از حمل پهن‌ها و پشگل‌ها، آنها را باد داده، پا ‌زده، برج مانند بر روی هم می‌انباشت، و بعد اطراف آن‌ها را از جنس همان پهن که خیس کرده بود به صورت کاهگل در می‌آورد و انبار می‌کرد.

به گفته این پژوهشگر، در دهه‌های بعد، با ورود نفت کوره یا مازت (قره نفت – نفت سیاه) و بعدها (نفت سفید) به عنوان ارزان‌ترین ماده سوختنی برای آتش‌خانه حمام‌ها و تنور نانوایی‌ها و حمل بشکه‌ای آن‌ها توسط «گاری‌چی‌های زنجان» به نانوایی‌ها و حمام‌های زنجان، این نوع گرمازایی سنتی در بخش مشاغل و خدمات شهری به طور کلی از بین رفت.

زهره میر عیسی خانی

انتهای پیام