پایگاه خبری صدای زنجان نیوز/ سجاد مقدمی، رئیس اتاق اصناف استان زنجان با بیان اینکه کیفیت آرد در سطح استان زنجان در چندین شرکت کمی پایین است، اظهار کرد: این افت کیفیت به دلیل نبود پروتئین گلوتن و عدم استراحت کافی گندم در سیلو است و گندم باید حداقل سه ماه در سیلو نگهداری شود تا قوام لازم را به دست آورد.

وی با اشاره به اینکه وقتی خمیر را ورز می‌دهید، پروتئین گلوتن به هم متصل می‌شود و یک شبکه‌ کشسان و لاستیکی شکل می‌گیرد و کمبود این پروتئن باعث سستی خمیر می‌شود، افزود: این موضوع باعث می‌شود خمیر با آرد همخوانی نداشته باشد و کیفیت خمیر دچار افت شود و در نتیجه نان به‌خوبی از آرد به ثمر ننشیند.

رئیس اتاق اصناف استان زنجان اضافه کرد: به همین دلیل کیفیت نان در برخی واحدها پایین آمده و این موضوع به‌صورت محسوس در بازار نان استان زنجان مشاهده می‌شود.

وی با اشاره به اینکه این وضعیت نیازمند توجه و اقدام جدی است، گفت: باید کاری کرد که گندم به‌مدت بیش‌تری در سیلو نگهداری شود تا قوام و کیفیت لازم را به دست آورد. همان‌طور که برنج قدیمی‌تر و کهنه‌تر بهتر پخته می‌شود و برنج تازه کیفیت مطلوبی ندارد، گندم نیز باید زمان کافی را در انبار سپری کند.

مقدمی در ادامه تأکید کرد: با افزایش مدت نگهداری و استراحت گندم در سیلو، می‌توان کیفیت آرد و در نتیجه کیفیت نان را به‌طور چشمگیری بهبود بخشید و این موضوع باید به‌صورت جدی در دستور کار مسئولان مربوطه قرار گیرد.

وی افزود: پیگیری این موضوع و فراهم‌سازی بستر مناسب برای بهبود کیفیت گندم و آرد، می‌تواند نقش مهمی در ارتقاء کیفیت نان و رضایت شهروندان ایفا کند و در همین راستا پیگیری‌های لازم از طریق مراجع ذی‌ربط انجام خواهد شد.

رئیس اتاق اصناف استان زنجان ابراز کرد: پروتئین گلوتن موجود در آرد، نقش اساسی در کیفیت خمیر و نان ایفا می‌کند؛ به‌گونه‌ای که هرگاه گلوتن آرد ضعیف و سست باشد، خمیر در ساعت‌های اولیه‌ تخمیر به‌اصطلاح «رها» می‌شود و نانوا قادر به کنترل و شکل‌دهی آن نخواهد بود.

مقدمی بیان کرد: در این شرایط، نانوا ناگزیر است تا پایان زمان تخمیر، حدود یک ساعت منتظر بماند، در حالی که خمیر در همین ساعت نخست دچار افت کیفیت می‌شود، آبکی و شل به نظر می‌رسد و عملاً غیرقابل پخت می‌شود. این وضعیت علاوه بر اتلاف زمان و انرژی، به کیفیت نهایی محصول نیز آسیب جدی وارد می‌کند.

‌منبع/ موج رسا